這幾天，“張亮麻辣燙以豬鴨充羊”一事鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，官方的道歉聲明非但沒有平息公眾不滿情緒，還被指“甩鍋”加盟商。有媒體借北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)7月28日發(fā)布的《2023年北京市餐飲企業(yè)食品安全大檢查》指出，張亮麻辣燙僅北京門店今年以來就發(fā)生11起食品安全事件，本次羊肉摻假肯定不只是加盟商的問題。

“門店私自采購(gòu)”，張亮麻辣燙聲明文稿中看似進(jìn)行責(zé)任切割的六個(gè)字，實(shí)際上卻是“甩鍋”門店的鐵證。門店私自采購(gòu)摻假，只能說明企業(yè)沒有能力在加盟店層面守住食品安全這道防線。快速擴(kuò)張，發(fā)展加盟店動(dòng)力十足，后續(xù)管理卻跟不上。消費(fèi)者是沖著“張亮麻辣燙”的招牌而來，等出事了，企業(yè)卻把門店推到臺(tái)前。這樣的做法不僅是自欺欺人，更有把公眾和媒體當(dāng)傻子之嫌。

值得注意的是，在前述北京地區(qū)食品安全問題情況通報(bào)中，還有蜜雪冰城、馬路邊邊串串香等多個(gè)大家耳熟能詳且經(jīng)常上食安問題榜的餐飲連鎖品牌。人們不禁要問：為什么總是它們？民以食為天，入口的安全防線都無心去把守，不得不讓人質(zhì)疑，它們做企業(yè)、做品牌的初心是什么？重要的不是企業(yè)自說自話的初心有多好，而是在公開行為和公眾對(duì)話中，公眾和媒體認(rèn)為的企業(yè)初心是什么。無論企業(yè)做得多大，請(qǐng)別忘了自己的根基在哪里。

(資料圖片僅供參考)

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新興餐飲連鎖品牌多面臨“高風(fēng)險(xiǎn)+高脆弱”困境

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，科技進(jìn)步給企業(yè)品牌的快速成長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件，一些新興的大型餐飲連鎖企業(yè)在短短幾年就實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，門店數(shù)量達(dá)到幾千家甚至幾萬家。它們身上有著許多相似特征，如門店數(shù)量多、加盟比例高、擴(kuò)張速度迅猛、擅長(zhǎng)營(yíng)銷宣傳等；也有著一個(gè)共同的痛點(diǎn)：千店萬店加盟帶來品牌風(fēng)險(xiǎn)的高度集中，而品牌本身卻缺乏食品安全和質(zhì)量管理上的深耕，十分脆弱。

很多年輕的餐飲連鎖企業(yè)面臨著品牌風(fēng)險(xiǎn)程度與脆弱程度“雙高”的局面。加盟越多，擴(kuò)張速度越快，風(fēng)險(xiǎn)觸點(diǎn)越密集，不可控制的風(fēng)險(xiǎn)隨之增加。而企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的深耕和積累需要一個(gè)扎扎實(shí)實(shí)的過程，不能一蹴而就。再加上餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性大，企業(yè)文化很難形成有效沉淀?！肮芾砟芰推髽I(yè)文化跟不上開店速度”的困境影響了品牌抵御各種不確定性因素干擾的能力，在一定程度上增強(qiáng)品牌的脆弱性。

以年初宣布全國(guó)門店數(shù)量超過7000家的茶百道為例，一系列的負(fù)面事件恰好突顯其品牌的“高風(fēng)險(xiǎn)+高脆弱”：7月被中國(guó)藍(lán)新聞批評(píng)，門店冰塊菌落“超標(biāo)”；6月被知名博主指控，奶茶容量與宣傳不一致；2月被爆出，員工因倒垃圾糾紛毆打68歲環(huán)衛(wèi)工；此前還被中消協(xié)作為更換標(biāo)簽、使用過期原材料的典型案例。

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食品安全為“重?cái)?shù)量輕質(zhì)量”行為“埋單”

對(duì)于新興餐飲連鎖品牌而言，品牌風(fēng)險(xiǎn)集中度與脆弱程度的“雙高”突出表現(xiàn)為，門店規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)與管理能力提升滯后之間的矛盾。而食品安全正是最容易爆發(fā)的脆弱點(diǎn)。

“萬店”規(guī)模帶來的利益誘惑讓許多新興餐飲連鎖品牌孜孜以求快速擴(kuò)張，可對(duì)食品安全管理的重視和投入均不足。成立于2012年的西式快餐品牌塔斯汀正是鮮活例子。它在短短的16個(gè)月時(shí)間里（即2022年3月到2023年7月），實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量從1200家到4500家的突破。伴隨而來的是多張食安罰單：廣水市店7月因違反食品安全法規(guī)而被罰款0.5萬；忠縣店5月因食材超過保質(zhì)期而被罰款0.5萬；沙坪壩區(qū)店4月因煎炸用油不合格而被罰款1萬。去年3月，塔斯汀還被某地方電視臺(tái)記者暗訪，爆出存在缺斤少兩、使用過期食材、修改食材效期等問題。

數(shù)量龐大的加盟商也是食品安全不穩(wěn)定因素的主要來源。張亮麻辣燙就是沒能“管住”加盟商，門店私自采購(gòu)“假羊肉卷”才引發(fā)了本次危機(jī)。

重?cái)?shù)量輕質(zhì)量，是大型餐飲連鎖企業(yè)在快速擴(kuò)張中的通病。如今品牌已成、規(guī)模已具，是時(shí)候交出食品安全管理的合格“成績(jī)單”了。企業(yè)對(duì)不起消費(fèi)者的健康，自己的發(fā)展就無健康可言、無持續(xù)可期。依托互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)快速擴(kuò)張的大型餐飲連鎖品牌，一味追求經(jīng)濟(jì)效益、犧牲社會(huì)責(zé)任，這種發(fā)展模式實(shí)質(zhì)是企業(yè)初創(chuàng)階段的原始積累，要及時(shí)反思——如何走出新型原始積累的桎梏。

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食安管理能力上不去，資本市場(chǎng)融資之路就走不通

食品安全已經(jīng)成為新興餐飲連鎖企業(yè)健康發(fā)展的瓶頸，特別是對(duì)那些有意沖擊資本市場(chǎng)的企業(yè)。楊國(guó)福麻辣燙、蜜雪冰城等企業(yè)在沖擊IPO時(shí)，因管理上結(jié)構(gòu)性缺陷導(dǎo)致的食品安全隱患，正是監(jiān)管和輿論關(guān)注的重點(diǎn)。上市公司的健康發(fā)展是資本市場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展的基石，要想贏得資本市場(chǎng)的支持，新興餐飲連鎖品牌要重新審視自己：你在消費(fèi)者和公眾心中是安全的、放心的、可信任的品牌，還是恰恰相反，甚至是蔑視消費(fèi)者健康、藐視食品安全法規(guī)的丑惡嘴臉？一個(gè)讓消費(fèi)者害怕和遠(yuǎn)離的企業(yè)和品牌，怎么能拿得到、拿得住資本市場(chǎng)的通行證？

人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心聲譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)實(shí)驗(yàn)室給餐飲連鎖品牌提出五條建議：

1、食安風(fēng)險(xiǎn)管理在源頭，不要有以次充好的心理。把食安問題作為企業(yè)生存與發(fā)展的底線，必須堅(jiān)守。

2、采購(gòu)環(huán)節(jié)避免只考慮價(jià)格而忽視品質(zhì)與安全，拒絕關(guān)系戶。嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)問責(zé)制，對(duì)問題食品一究到底。

3、食材檢測(cè)報(bào)告注意留存?zhèn)洳?。建立和完善食品安全溯源體系。

4、從原材料采購(gòu)、加工流程到企業(yè)文化、管理制度，定期開展風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，實(shí)現(xiàn)處置端口前移。

5、推進(jìn)穿透式監(jiān)管，防范主動(dòng)或被動(dòng)的“知假賣假”。定期邀請(qǐng)媒體和公眾進(jìn)行參觀，接受社會(huì)監(jiān)督。

餐飲連鎖品牌涉及面廣、影響力大、公眾關(guān)心程度高，一旦發(fā)生重大危機(jī)事件，可能會(huì)造成不可挽回的后果，所以它們的經(jīng)營(yíng)底線本身就要更高、更嚴(yán)，才能給消費(fèi)者提供更可靠的產(chǎn)品與服務(wù)，避免為蠅頭小利而折腰。其中的新興品牌要想走得更遠(yuǎn)，就需擺正經(jīng)營(yíng)態(tài)度，堅(jiān)持“人民至上”，經(jīng)營(yíng)理念不能被金錢所湮滅，以最高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，才能保證企業(yè)高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展。

作者：人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心 首席聲譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)管理專家翟靜宜；聲譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)驗(yàn)室分析師林荔麗